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El gremio gastronómico propondrá reinstaurar el laudo para reordenar la actividad y controlar el trabajo informal

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El gremio gastronómico, que acordó hace dos semanas un aumento salarial de 28 por ciento en tres tramos con cláusula de revisión, estudia la presentación de un proyecto de ley para reactivar la aplicación del llamado laudo, instaurado por Juan Perón en 1947.

El secretario general de la porteña Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos (Uthgra) y exdiputado nacional, Dante Camaño, afirmó a GVAinfo que el gremio trabaja con el empresariado para que esa “vital actividad nacional” logre atar los salarios a “una polinómica”, que representará un porcentaje de la facturación bruta total de los establecimientos del sector.

¿Qué es el sistema de laudo?

Si un negocio vende por ejemplo un millón de pesos, deberá abonar un básico salarial mínimo de 200 mil, es decir, un 20 por ciento de la facturación bruta total. Aunque el sistema impondrá, como es lógico, un haber garantizado, porque si ese establecimiento funciona muy mal resulta indudable que no alcanzará aquel guarismo del 20 por ciento.

 Esa masa bruta de ventas se dividiría por un puntaje, ya que no todos pueden cobrar lo mismo. No es igual un peón que un jefe de brigada, un mozo que un parrillero. A uno, por ejemplo, le correspondería cinco puntos y al otro diez. Quince en total. Todo lo ingresado se dividiría por quince y, si resultan 3 mil pesos, la proporcionalidad indicaría que uno percibe 15 y otro 30. Ese es el sistema que se aplicaría de forma equilibrada desde las categorías bajas a las altas. 

¿Y cómo funcionaría?

Para que el sistema funcione, esa “polinómica” implica el aporte patronal de un 20 por ciento de la facturación bruta total de un establecimiento; la constitución de un Fondo de Desempleo que obligará a las empresas a proyectar una parte del salario para depositarlo en el Banco de la Nación Argentina (BNA), de manera que “cuando se produzca por cualquier motivo el distracto el trabajador se lleve el ahorro acumulado más medio punto anual de interés sobre la masa total recaudada durante los años de labor. Si quiebra la firma, el dinero ya está en el banco”.

 Suele confundirse laudo con propina. De hecho, en la mayoría de los locales gastronómicos, los empleados hacen pozo común de la propina y la dividen por porcentajes según las tareas. ¿Por qué es mejor el sistema de laudo?

¡Qué barbaridad y qué ignorancia! ¡Se escribe cada cosa! Los caldereros, encargados de depósitos o de heladeras y otros dependientes de un local jamás perciben la propina porque los comensales nunca los conocen. La propina es solo una liberalidad voluntaria del cliente y depende de cada persona, al igual que su monto.

El laudo está atado a todos los problemas del sector, entre ellos la elevada litigiosidad. De cada 100 pesos que se lleva un trabajador, 130 embolsan los abogados de la empresa, del propio trabajador y los peritos. Es depravado. A eso se suman los gastos judiciales, al menos el doble. De cada 700 pesos que se mal queman, el trabajador se lleva 50. Además, al final solo cobra la mitad de los empleados, porque luego de 4 o 5 años las firmas quebraron o fundieron. La sentencia final nunca puede entonces ser ejecutada porque no existen los fondos.

Además, el laudo permitiría a los empresarios conocer de antemano el costo total salarial. La industria gastronómica, turística, hotelera, de la hospitalidad, es muy cara y oferta de forma intensiva mano de obra, ya que por ejemplo para vender un automóvil basta un trabajador, pero para recaudar dos millones de pesos en la actividad que me ocupa se necesitan al menos veinte personas, que no pueden percibir salarios miserables en épocas de bajas ventas y, en la bonanza, no participar jamás.

Hay más de 500 mil personas involucradas en esta actividad, que representa al menos el 17 o 18 por ciento real PIB si se considera la abismal facturación en negro. El beneficio del laudo es que ese medio millón de trabajadores serían inspectores estatales gratuitos al tener la obligación de verificar la venta real para cobrar los salarios, lo que implica que el sistema debe ser una política de Estado.

 El instrumento sería una manera de blanquear la actividad, porque uno de los grandes problemas es que casi el 50 por ciento del personal está en negro. Otra fuente de conflicto es la asimetría entre zonas y grandes o pequeños negocios y, además, el gremio trabaja con esta iniciativa para el futuro, porque el sistema estará operativo recién en 8 años.

¿Y por qué no antes?

Porque existen derechos adquiridos y principios constitucionales. Es muy complejo, porque también contempla el sistema de enseñanza y de pasantías, de los tercerizados. Los empresarios ocupan cada vez menos personal fijo y más subcontratados que proveen otras empresas. Es natural por la asimetría de la tarea. No se puede predeterminar la cantidad de trabajadores de un lugar porque se desconoce cuánta gente irá a comer, qué va a comer, qué cantidad y qué calidad y a qué precio. Por ello, en el gremio siempre existió el instituto del franquero, del eventual o extra. Un restaurant trabaja más un sábado a la noche o un domingo al mediodía, pero nadie incorporará más personal por un día y medio de más trabajo. Se fundiría. Pero ello se utiliza para cometer abusos.

El laudo se inventó hace 70 años, ¿por qué no funcionó y por qué funcionaría ahora?

El sistema fue aprobado en 1947 y se aplicó un año después a partir de un fallo administrativo del entonces Ministerio de Trabajo, y funcionó muy bien hasta que lo derogó la dictadura militar en los ’80. Tuvo errores y defectos. Causó litigios y conflictos. Pero la evolución tecnológica y la computarización permiten hoy demostrar que es casi imposible la no registración de las ventas como consecuencia de los controles, las transferencias y la bancarización. Una de las principales fuentes de conflicto fue en su momento las denuncias obreras respecto de las mentiras patronales sobre el total de las ventas reales finales. Eso es ahora muy difícil. La aplicación del laudo generaría paz social y atraería a nuevos inversores.

¿Usted cree que el sector aceptará el cambio?

Al principio, seguramente, habrá resistencias de empresarios y de los propios trabajadores. Pero alguna vez habrá que empezar a hacer las cosas bien para tener un país serio, sin populismo barato o electoralista, porque el laudo será el resultado lógico de cinco décadas de profundos estudios y trabajo y el verdadero remedio para nuestros males.

 La gastronomía es uno de los tres motores de la economía nacional, junto con el campo y la energía. No todos los funcionarios macristas tuvieron claro el proyecto en sus comienzos, sencillamente porque creían que se trataba de una reivindicación política e histórica peronista. No es así y lo explicamos. Hoy ya entienden. Peronismo significa trabajo y producción, a diferencia de lo que afirman muchos imbéciles que se escudan detrás de sus banderas. De eso es lo que intenta el gremio convencer al gobierno. El laudo favorecerá y estimulará la producción, porque vender más significará cobrar más. Y ajustará la actividad: es mentira que un quiosco o una peluquería anda mal. Solo que no puede haber tres en una manzana.

Se impone generar una industria lógica y sustentable, porque no solo no habrá más puestos de trabajo en los próximos años sino que disminuirán por el avance tecnológico. En el mundo ya existen fábricas totalmente robotizadas y, el gastronómico, será un gremio muy golpeado y sufrirá la eliminación de abundante mano de obra. Ello ya ocurre. No hablo a diez años vista.

Además del avance tecnológicos, la OIT señala que otro de los grandes cambios que enfrenta el mundo del trabajo es la migración. ¿Cómo está el sector para los trabajadores argentinos frente a lo que muchos califican como invasión de jóvenes venezolanos en la gastronomía?

No es verdad. Es cierto que hay muchos. Pero nadie sabe que el 80 por ciento de los ingenieros en Vaca Muerta proviene de ese país, porque la Argentina ya no produce ingenieros. El problema es que los argentinos a diario pierden más conciencia respecto de la necesidad de trabajar. Millones nunca lo hicieron y otros muchos no piensan hacerlo, a veces porque es cierto que no hay empleo y, otras, por sinvergüenzas o haraganes. Los venezolanos son mano de obra fácilmente explotable a partir de sus dramas. Cobran menos y en negro. Otros están en blanco y son buena gente, agradable. Pero son un grave problema por su concepción antisindical. No por maldad sino por la libertad de la que aquí gozan. En su país no tenían obra social, aportes, los hostigaban. Aquí se alimentan en sus empleos, no los atacan y tienen propina, aunque trabajen diez horas. Envían entre 100 y 150 dólares mensuales a sus familias. Entre varios alquilan un departamento barato y, con las propinas, en muchos casos van a bailar todas las noches. Lo antiobrero es el paraíso.

¿En qué situación está hoy el rubro gastronómico en el marco de la caída de la actividad económica?

Hay un problema de alta presión fiscal. El 52 por ciento de lo que se come son impuestos, la carga salarial es el 40 y, en gastronomía, no se puede abonar más que un 6 o 7 por ciento en concepto de alquiler de un local. Lo contrario implica fundirse.

También está el tema de la caída del consumo. Se requiere más turismo y plata en los bolsillos de la gente, porque no hay magia. El 33 por ciento de los trabajadores está muy bien, otro 33 regular y, el resto, muy mal. Es el cuadro.

Hacia el interior de la actividad, quienes más necesitan aprender son los patrones. Es posible corregir los errores de un obrero. No los de un empresario, porque si se equivoca funde la compañía. Muchos de ellos deben precisamente aprender a ser empresarios. Por ello, el Estado debería levantar escuelas de aprendizaje para los patrones y no tantas para los trabajadores.

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